strona główna
  Biznes z tarczą czy na tarczy? Przeczytaj dyskusję przedsiębiorców w najnowszym Świecie Biznesu
Na pytania na temat skutków pandemii koronawirusa, oceny programów pomocowych i najbliższych miesięcy w gospodarce odpowiedzieli: Laura Hołowacz, prezes zarządu Grupy CSL, Lesław Siemaszko, właściciel firmy deweloperskiej oraz Jarosław Tarczyński, prezes Północnej Izby Gospodarczej, członek zarządu firmy Durable z Przecławia.

W najnowszym numerze Świata Biznesu warto również przeczytać wywiad z Janem Gackowskim, wiceprezesem zarządu spółki Calbud, laureatem nagrody  Perła Biznesu 2019 w kategorii Osobowość Biznesu.

W magazynie tradycyjnie znajdziemy informacje o aktualnych wydarzeniach gospodarczych z regionu, zmiany kadrowe w zachodniopomorskim biznesie i felietony ekonomistów. >>PRZECZYTAJ/ POBIERZ PDF<< 
AKTUALNE WYDANIE
PARTNERZY
PATRONATY
PREZENTACJE
Świat Biznesu 12/2016

  HOME    Świat Biznesu 12/2016    

Przepis na dobrą kuchnię

Okres świąteczno-noworoczny zachęca do biesiadowania i odwiedzania restauracji. Nas z kolei okres ten zainspirował do rozmowy na temat szczecińskiej gastronomii, ze szczególnym uwzględnieniem kuchni różnych narodów, o czym dyskutujemy z naszymi gośćmi. Pytamy ich również o tradycje kulinarne i świąteczne w krajach, które są bliskie ich sercom. Nasze zaproszenie przyjęli: Irina Nikolenko, właścicielka restauracji: Ukraineczka, Litewski Dom oraz Gruszka i Pietruszka, Dariusz Kunikowski, właściciel restauracji: Zamkowa oraz Stara Rzeźnia, a także Mariusz Łuszczewski, właściciel restauracji: Buddha Thai & Fusion, Bombay, Tokyo Sushi’n’Grill oraz Bollywood Street Food. Redakcję reprezentują Włodzimierz Abkowicz oraz Magdalena Szczepkowska.

Jak się zaczęła państwa przygoda z gastronomią?

1.Nikolenko.jpgIrina Nikolenko:
Nie planowałam, że będę prowadzić restauracje. Z zawodu jestem kosmetologiem, skończyłam studia i przez wiele lat miałam salon kosmetyczny. Mój mąż pochodzi z Litwy, ja jestem z Ukrainy. On nie mógł mentalnie odnaleźć się na Ukrainie, ja miałam barierę, żeby zamieszkać na Litwie. Zdecydowaliśmy się, że zostaniemy w Polsce. Mijały lata, pracowaliśmy, dzieci rosły, ale tęsknota za domem rodzinnym cały czas była w sercu. W takiej sytuacji, kiedy przychodzi nam żyć daleko od rodziny, kiedy - tak, jak ja, mogę liczyć tylko na siebie i męża, przypomina mi się ciepło z dzieciństwa. I to zadecydowało o tym, że otworzyłam restaurację Ukraineczka, na ścianach której powiesiłam zdjęcia trzech pokoleń mojej rodziny. To dało mi wsparcie i przekonanie, że robię to, co lubię. Filozofią mojej restauracji są smaki dzieciństwa, a 70 proc. przypisów w Ukraineczce to są przepisy mojej babci. Początki nie były łatwe. Wszystko, co działo się w restauracji, łącznie z pracą w kuchni, było stworzone moimi rękoma. Dopiero po półtora roku mogłam pozwolić sobie na zatrudnienie pracowników. Dziś jestem dumna z tego, że goście chwalą moją kuchnię i wracają do moich restauracji. Cieszę się również, że mogę zatrudniać moich rodaków z Ukrainy.

3.Luszczewski.jpgMariusz Łuszczewski: Zostałem wychowany w rodzinie restauratorów. Mój tata założył pierwszą w Polsce profesjonalną sieć fast- -foodów Mic Mac, a moja mama otworzyła pierwszą Pizzę Hut we Wrocławiu, a następnie w Szczecinie. Chcąc nie chcąc, wychowałem się w restauracjach. Pójście więc w tym kierunku było dla mnie czymś naturalnym. Po maturze wyjechałem do Wrocławia i zacząłem pracować dla sieci hoteli. Tak zaczęła się moja profesjonalna kariera, jeśli chodzi o hotelarstwo i gastronomię. Po powrocie w 2009 roku ze Stanów Zjednoczonych podjęliśmy rodzinną decyzję, że będziemy rozwijać w Szczecinie kierunek egzotyczny w gastronomii. Obok restauracji Bombay, którą moja mama prowadzi od 21 lat, otworzyliśmy pod marką Exotic Restaurants również restaurację tajską Buddha. Naszym kolejnym projektem była restauracja Tokyo Sushi’n’Grill, a najnowszym - restauracja Bollywood Street Food, w której serwujemy dania z południowych Indii, w odróżnieniu od Bombay’u, gdzie serwujemy wykwintne dania północnych Indii.

2.Kunikowski.jpgDariusz Kunikowski:
Jeśli chodzi o naszą firmę, to jesteśmy firmą rodzinną, trzypokoleniową. Działalność gastronomiczną rozpoczęli jeszcze moi rodzice w ciężkich czasach PRL-u, w latach 70. XX wieku. Trwa to do dziś poprzez moją osobę, i sięga także poprzez mojego syna Marka, który odziedziczył wenę do tego pięknego, ale bardzo ciężkiego zawodu. Marek podjął wyzwanie i dziś zarządza restauracją Stara Rzeźnia, co zresztą mu się udaje. Prezentujemy kuchnię typowo polską. I tu znowu wrócę do historii. Okres PRL-u był niezwykle trudny dla gastronomii. Brakowało produktów. Życie restauratorów było skomplikowane. Zmiany w kuchni, którą proponujemy na przestrzeni dziesięcioleci, są w naturalny sposób związane ze zmianami politycznymi i gospodarczymi, które zachodziły w naszym kraju. Staramy się nadążać za wyzwaniami teraźniejszości i wydaje mi się, że to się nam udaje. Na Zamku Książąt Pomorskich w Szczecinie jesteśmy obecni już od 20 lat. I to jest ewenement w skali szczecińskiej.

Na co zapraszają państwo gości w okresie świąteczno-noworocznym?

Dariusz Kunikowski:
Staramy się, żeby nasze menu zawsze było związane z kalendarzem - czyli z porą roku, a produkty z regionem. W naszych restauracjach karty menu zmieniane są co dwa, trzy miesiące. Ale oprócz tego jest mniejsza karta, która zmienia się co dwa tygodnie. Rzecz jasna czasami wracamy do jakiegoś pomysłu, jednak za każdym razem jest to robione w nieco innej formie, w innej wariacji kulinarnej. Co proponujemy na teraz? Polska słynie z gęsi, więc w naszych kartach można się spodziewać gęsiny. Przykład: półgęsek, czyli filet z suszonej piersi podwędzonej. Mamy rosół z gęsi lub z kaczki. Wśród propozycji jest udo kacze konfitowane czy też pierogi z gęsiną.

Irina Nikolenko: W mojej kuchni nie może zabraknąć barszczu ukraińskiego, który jest - tu ciekawostka - inny niż ten serwowany  w polskiej kuchni. Prawdziwy barszcz ukraiński jest inaczej gotowany, powiem tylko, że na trzech rodzajach mięs. W karcie nie może też zabraknąć placka ziemniaczanego mojej babci, który robi furorę, a którym babcia karmiła mnie całe dzieciństwo.

Mariusz Łuszczewski: Jadłem go i bardzo mi smakował.

Irina Nikolenko:
Bardzo się cieszę, bo go uwielbiam. Mamy też różnego rodzaju pierogi. Czym różnią się one od polskich? Przede wszystkim tym, że ciasto jest bardziej delikatne i kształt pierogów jest o wiele mniejszy. Co się zaś tyczy farszu to: do koloru do wyboru, wiele zależy od pory roku, dostępnych produktów, a nawet humoru. Nasze prawdziwe pierogi mają nadzienie z wątróbki wołowej z ziemniakami. Przypomina to... pierogi ruskie. Na Ukrainie, ale również i w Rosji ruskich pierogów nie ma w ogóle. Składnikiem tradycyjnych potraw ukraińskich są ziemniaki i mąka. Stąd też mamy bliny, czyli rodzaj naleśników. W każdej mojej restauracji są tzw. dania na weekend, czyli dwa lub trzy dodatkowe dania spoza karty. Karty zmieniają się co kilka miesięcy, ale z niektórych potraw, jak już mówiłam, nie mogę zrezygnować, ponieważ są one sercem m.in. Ukraineczki. Jeśli chodzi o specjały wigilijne to każdego roku przygotowujemy ich dużo. Staram się zmieniać propozycje, ale na pewno nie mogę zrezygnować z bardzo lubianych przez naszych gości potraw, czyli z faszerowanego własnym mięsem szczupaka i jesiotra. Na stole wigilijnym nie może też zabraknąć odrobiny luksusu, czyli prawdziwego kawioru.

Mariusz Łuszczewski: W naszych restauracjach nie mamy potraw związanych ze świętem Bożego Narodzenia. W zamian tego oferujemy szczecinianom coś innego. W okresie, kiedy za oknem jest ciemno, szaro, a czasami biało, bo spadnie śnieg, przenosimy ich w egzotykę. Przekraczając próg naszych restauracji, goście czują się jakby byli w krajach azjatyckich. Proponujemy im odmianę od zimowej aury i tradycyjnych dań. W okresie świątecznym obserwujemy tendencję w kierunku ryb. Zauważyliśmy, że goście zamawiają chętnie sushi i owoce morza. Hitem noworocznym jest dostawa dużych boksów sushi. Rok temu z samej restauracji Tokyo dostarczyliśmy prawie dwa i pół tysiąca noworocznych boksów sushi. W tym roku planujemy pobić ten rekord. Jeśli chodzi o święta, to opowiem ciekawostkę: w Indiach koegzystują wszystkie religie świata. W jednym domu wielorodzinnym mogą mieszkać hinduiści, muzułmanie i chrześcijanie. A to znaczy, że w Indiach, gdzie mieszka 140 mln katolików, też są obchodzone Święta Bożego Narodzenia.

Dariusz Kunikowski: Polskie potrawy świąteczne wszyscy znamy. Oczywiście na stole nie może zabraknąć króla ryb - karpia.

A co króluje na stołach w czasie prawosławnych świąt Bożego Narodzenia?

Irina Nikolenko:
Święta obchodzimy 6-7 stycznia. Tak samo, jak w przypadku katolików rozpoczynają się one Wigilią, na którą przygotowujemy dania rybne, bezmięsne, barszcz na grzybach, sałatki itd. Mentalnie jako Słowianie jesteśmy podobni, więc jest bardzo podobnie jak w Polsce. Przez to, że na Ukrainie Sylwester jest przed Bożym Narodzeniem, to ludzie - od kiedy pamiętam - bardzo się do niego szykują. Na stole pojawiają się luksusowe dania - kawior czerwony i czarny, do tego dużo alkoholu. W Sylwestra dostawało się też więcej prezentów niż na Boże Narodzenie. Można powiedzieć, że święta na Ukrainie zaczynają się 31 grudnia i kończą się 20 stycznia. W tym czasie ludzie świętują i jest wesoło.

Dariusz Kunikowski: Tak, jak pani powiedziała, nie oszukamy naszej słowiańskiej natury. Sylwestry w Polsce od lat nie różnią się niczym - czy to była komuna, okres transformacji, czy jest to teraz - zawsze była i jest zabawa.

Irina Nikolenko: Słowianie potrafią się bawić i to niezależnie od tego, jaka jest sytuacja w kraju.

Na koniec, prosimy o przepis na dobry biznes w gastronomii, z uwzględnieniem szczecińskiej specyfiki.

Irina Nikolenko: Na rynku gastronomicznym jestem dopiero 5 lat. Wiem już jednak, że w Szczecinie ciężko się prowadzi biznes w naszej branży. Bierze się to z mentalności tego miasta. Wydaje mi się, że dopiero teraz ludzie zaczynają mieć nawyk chodzenia do restauracji, spędzania w nich czasu z rodziną. Oczywiście jest to też bardzo mocno związane z zarobkami. Biznes rozkręca się długo i wymaga to dużej pracy. Do tego ważne jest pozytywne nastawienie. Trzeba dbać o jakość dań. Osobiście je przygotowuję – to są moje smaki. Bardzo ważne są produkty. Używamy produktów lokalnych, niektóre rzeczy dostarczane są z Berlina, Litwy i Ukrainy. W restauracji Litewski Dom, którą przenoszę na Starówkę, serwujemy inne dania niż w Ukraineczce, a jeszcze inne w mojej najnowszej kameralnej restauracji Gruszka i Pietruszka. To restauracja ze zdrowym jedzeniem. W Szczecinie bardzo fajnie się dzieje, że na Starym Mieście jest tak dużo różnych restauracji, w których serwowana jest kuchnia wielu narodów. Dariusz Kunikowski: Nasz zawód musi być dla nas hobby, bo jak wiadomo, żadne hobby nie męczy. Wtedy też praca nie męczy. W gastronomii mówimy, że jeśli jakiś lokal przetrwa więcej niż pięć lat, to znaczy, że projekt był dobry. Taki biznes przetrwa. Jeśli zaś ktoś na rynku nie wytrwa pięciu lat, to znaczy, że brakowało mu pomysłu na biznes.

Mariusz Łuszczewski: Zgadzam się, że nasz biznes jest okupiony ciężką pracą. Ważne jest też, by robić to, co się kocha, wtedy robi się to z sercem. Na gastronomii trzeba się znać. Trzeba dbać o salę, kuchnię, zaopatrzenie, serwis. To jest gra zespołowa. Jestem restauratorem z wychowania i z wykształcenia. Prowadzenie restauracji to jest mój styl życia. Bardzo lubię to robić, wkładam w to całą swoją energię i to wychodzi. To samo dotyczy mojej mamy i całej naszej drużyny. Bardzo ważne jest też w biznesie stawianie sobie poprzeczki coraz wyżej, dążenie do tego, żeby było coraz lepiej, wytyczanie nowych celów. Kiedy otwieram nowe restauracje, nawet przez sekundę nie myślę że coś może się nie udać. Zauważyłem też, że restauratorzy, którzy dopiero zaczynają swoją działalność, mylą obrót z zyskiem. I najczęściej nie najlepiej kończą. Od kilku lat w Szczecinie polityka miasta jest nastawiona na przyciąganie do miasta jak największej liczby firm korporacyjnych, budowane są biurowce i hotele, co dla gastronomii w Szczecinie jest dużym pchnięciem do przodu.

Dariusz Kunikowski: Szczecin jest miastem specyficznym. Kiedyś stał u nas mocno przemysł stoczniowy, rozwijały się firmy kooperujące ze stocznią. Klientami restauracji byli marynarze, którzy sporo zarabiali wskutek dobrego przelicznika dolara. Teraz brakuje klientów z takim portfelem. W dawnych czasach było tak, że kiedy nadchodził dzień wypłaty, wszystkie restauracje szczecińskie wypełniały się i taka sytuacja trwała przez tydzień. Teraz, gdy nie ma wielkiego przemysłu, nie ma już takiej migracji między lokalami. Ale zgadzam się z tym, co pan powiedział, sytuacja się poprawia dzięki polityce miasta. Powstają nowe biurowce, centra biznesowe i dzięki temu następuje nawrót do gastronomii.

Dziękujemy za rozmowę.  fot. M. ABKOWICZ





Wydawca
ABKOWICZ PRESS

ul.Cukrowa 45-5,
71-004 Szczecin,

Adres redakcji
Świat Biznesu
al. Piastów 48/515
70-311 Szczecin
tel.+48 601 335 804
redakcja@swiatbiznesu.com

Redaktor naczelny
Włodzimierz Abkowicz

Zespół redakcyjny
Michał Abkowicz
Paweł Stężała
Magdalena Szczepkowska

Stali felietoniści
Jacek Batóg
Stanisław Flejterski
Dariusz Zarzecki

Współpraca
Krzysztof Jach
Elżbieta Kubowska
Mieczysław Manik
Ewa Podgajna

Skład kolumn
Monika Gerlicka
tel. 603 557 311
monika@vemo.pl

Reklamy i ogłoszenia
tel. +48 601 335 804
reklama@swiatbiznesu.com

Druk
Rex-Druk
ul.Dębogórska 34
71-717 Szczecin
tel. 91 428 11 11

Redakcja nie zwraca materiałów
niezamówionych oraz zastrzega sobie
prawo opracowania redakcyjnego
tekstów przyjętych do druku.

Redakcja nie odpowiada za
merytoryczna treść reklam, ogłoszeń
i tekstów sponsorowanych.

Świat Biznesu w Internecie: www.swiatbiznesu.com
| Strona Główna |  Kontakt | 
 
CMS System, Powered by

Liczba odwiedzin: 3088927